Panerad karp till Julen

Vladimir Oravskys recept

Det sägs att svenska barns förkärlek för fiskpinnar är medfödd. I dag finns fiskpinnar till och med i mitt hemland, men när jag var barn, fick vi panera fisk själva. Panerad karp anses vara en delikatess i mina hemtrakter även i dag. Mina barn föredrar dock fiskpinnar. Min äldsta dotter Kattis redovisar här nedan hennes syn på panerad karp. Jag vill dock vidhålla att panerad karp verkligen är en delikatess, inte minst när den avnjuts tillsammans med syrlig, fransk potatissallad och ett glas Riesling serverad i handslipat kristallglas. Men som man säger: De gustibus non est disputandum, om tycke och smak bör man ej tvista.
 
INGREDIENSER
nödvändiga för tillagning av karp för 4 personer:
1,5 – 2 kg färsk karp
När man "översätter” utländska recept till svenska, garderar sig matskribenten inte så sällan med följande rekommendation: ”har du inte färskt sockerrör till hands, kan du ersätta det med 150 gram björksav smaksatt med brunsocker, och har du inte ens tillgång till dessa enkla ingredienser, så kan du… et cetera”. Så är det inte i karp-fallet. Du kan naturligtvis panera vad du än vill i stället för karp, men du skall inte förvänta dig att resultatet blir panerad karp. Varken till smaken eller den visuella och taktila upplevelsen.
50 gram idealmjöl          
5 ägg
300 gram valnötter
500 gram lättsaltat smör

TILLAGNING
Du slaktar karpen, rensar den från fjäll och inälvor, skär bort fenor, huvudet och stjärten och skär kroppen på tvären i cirka 2 cm tjocka skivor som automatiskt får formen av en hästsko.
Huvudet, stjärten, fenor och delar av inälvor kan du koka för att få en underbar karpsoppa, men den tillagningsanvisningen står utanför det här receptet.
Du doppar de färskskurna skivorna i mjölet så att samtliga ytor blir grundligt täckta. Det bästa resultatet får du om du jobbar individuellt och inte industriellt, det vill säga att du inte mjölar in samtliga bitarna först och därefter går över till nästa steg i processen.
Därnäst tar du den mjöltäckta karp-biten och doppar den grundligt i de ägg som du har knäckt i en skål och vispat ihop ordentligt. 
Du flyttar den äggiga filén omedelbart till nästa skål där du har valnötter som du först krossat sönder till cirka tre millimeter stora bitar.
I en panna smälter du det lättsaltade smöret. Att steka i smör har en del fördelar och det inte bara ur smaksynpunkt. Det är lätt hänt att man bränner vid fisken i oljan som tål att hetas upp mer än paneringen tål. Smöret däremot uthärdar bara lika mycket som paneringen: det får aldrig bli mörkbrunt om du vill få inte bara ett fint utan även ätbart resultat. Du steker bitarna i fyra minuter på varje sida.
Glöm ej uppläggningen: Jag nämnde handslipat kristallglas i vilket du bör servera vinet till denna enkla delikatessrätt. Det vore då mindre klokt att servera resten på en papperstallrik…
Print