Panerad karp - Vyprážaný kapor - Karácsonyi ponty

Ungerskt matrecept hitskickat av slovaken Vladimir Oravsky. Även en berättelse om hur man dödar en karp - tillspäckad av Kattis humor!

Det sägs att svenska barns förkärlek för fiskpinnar är medfödd. I dag finns fiskpinnar till och med i mitt hemland, men när jag var barn, fick vi panera fisk själva. Panerad karp anses vara en delikatess i mina hemtrakter även i dag. Mina barn föredrar dock fiskpinnar. Min äldsta dotter Kattis redovisar här nedan hennes syn på panerad karp. Jag vill dock vidhålla att panerad karp verkligen är en delikatess, inte minst när den avnjuts tillsammans med syrlig, fransk potatissallad och ett glas Riesling serverad i handslipat kristallglas. Men som man säger: De gustibus non est disputandum, om tycke och smak bör man ej tvista.
 

INGREDIENSER
nödvändiga för tillagning av karp för 4 personer:

1,5 – 2 kg färsk karp

När man "översätter” utländska recept till svenska, garderar sig matskribenten inte så sällan med följande rekommendation: ”har du inte färskt sockerrör till hands, kan du ersätta det med 150 gram björksav smaksatt med brunsocker, och har du inte ens tillgång till dessa enkla ingredienser, så kan du… et cetera”. Så är det inte i karp-fallet. Du kan naturligtvis panera vad du än vill i stället för karp, men du skall inte förvänta dig att resultatet blir panerad karp. Varken till smaken eller den visuella och taktila upplevelsen.

50 gram idealmjöl          
5 ägg
300 gram valnötter
500 gram lättsaltat smör

 
TILLAGNING

Du slaktar karpen, rensar den från fjäll och inälvor, skär bort fenor, huvudet och stjärten och skär kroppen på tvären i cirka 2 cm tjocka skivor som automatiskt får formen av en hästsko.
Huvudet, stjärten, fenor och delar av inälvor kan du koka för att få en underbar karpsoppa, men den tillagningsanvisningen står utanför det här receptet.
Du doppar de färskskurna skivorna i mjölet så att samtliga ytor blir grundligt täckta. Det bästa resultatet får du om du jobbar individuellt och inte industriellt, det vill säga att du inte mjölar in samtliga bitarna först och därefter går över till nästa steg i processen.
Därnäst tar du den mjöltäckta karp-biten och doppar den grundligt i de ägg som du har knäckt i en skål och vispat ihop ordentligt. 
Du flyttar den äggiga filén omedelbart till nästa skål där du har valnötter som du först krossat sönder till cirka tre millimeter stora bitar.
I en panna smälter du det lättsaltade smöret. Att steka i smör har en del fördelar och det inte bara ur smaksynpunkt. Det är lätt hänt att man bränner vid fisken i oljan som tål att hetas upp mer än paneringen tål. Smöret däremot uthärdar bara lika mycket som paneringen: det får aldrig bli mörkbrunt om du vill få inte bara ett fint utan även ätbart resultat. Du steker bitarna i fyra minuter på varje sida.
Glöm ej uppläggningen: Jag nämnde handslipat kristallglas i vilket du bör servera vinet till denna enkla delikatessrätt. Det vore då mindre klokt att servera resten på en papperstallrik… 

Lycka till! och Jó étvágyat!/Smaklig måltid!
 
 
 
Här kommer Kattis karp-berättelse:

Pappa vill alltid ha karp till julmiddag. Det är en ungersk jultradition som han helst inte vill avstå ifrån.
”Jag har ätit karp vid jul sen jag simmade som spermie i min fars pung”, brukar han säga, och det, tillsammans med stanken av karpäcklet bidrar till att vi övriga tappar aptiten direkt. I alla fall respekterar vi hans vilja och står ut med denna avskyvärda rätt en gång om året.

När man tillagar karp så sparar man dess torkade fjäll som ett tecken på rikedom. ”Titta, vi är rika!”, plägar pappa säga när han visar en jättesäck med karpfjäll. ”Den har jag ärvt från min mor och en dag kommer allt detta bli ditt”, kan han säga med tårfyllda ögon.

”Jag skulle föredra riktiga pengar”, svarar jag filosofiskt och pappa säger: ”De är riktiga pengar, fast de är förtrollade just nu. Om vi verkligen kommer att behöva dem någon gång, så ska du få se. Men vi är lyckligt lottade som har tak över huvudet och mat att fylla våra magar med.”
”Jag förstår vad du menar”, säger jag och min far kramar om mig hårt.

Pappa åkte till Polen en gång, och när han två dagar senare var hemma igen hade han med sig en levande karp. Har du någonsin hört någon som smugglar karp till Sverige? Cigaretter, sprit, narkotika, utrotningshotade djur och förföljda människor, visst. Men karp? Om tullaren skulle haffa honom skulle pappa först dömas för olaga innehav av karp och sedan skickas till ett dårhus.

Att man inte käkar karp i Sverige känns naturligt. Karpen är en sötvattensgris som lägger sig i gyttjan på botten av en sjö och bara rör sig på helgdagar. Den är fet och slemmig, och man har den hemma i sitt badkar där den får simma i en vecka innan man dödar den. Det är för att den ska rensa tarmarna i vattnet. Men morsan tyckte synd om den för att den var tvungen att vara utan käk en hel vecka, så hon matade den i hemlighet med korvbitar och bröd. Du har aldrig sett ett så smutsigt badkar förr, jag lovar. Må mina tumnaglar bli blåa om jag ljuger. När pappa fick se det ropade han på mamma och förklarade entusiastiskt:
”Ser du hur mycket smuts det fanns i honom? Några dagar till utan mat och den blir ren som Jungfru Maria.”
Så kom slaktdagen.
Pappa sjöng:

”Det finns röding, lax, sik, abborre och gädda,
och det finns fiskpinnar.
De fångas av fiskare;
Svenskar, sikher och finnar.
Rödingen har fenor, laxen har stjärt, siken har gälar,
men fiskpinnen är bäst, den har ingenting kvar,
varken fenor eller stjärt, sågar kaviar.
Låt fiskpinnen simma fritt i akvariet!”

Sedan vässade pappa knivarna, medan mamma kidnappade karpen, det vill säga hon låste in sig i badrummet med den. Och medan far bankade på dörren, skrek morsan att hon skulle försvara karpen med sitt liv.
”Över min döda karp, jag menar kropp!”, lovade hon.

Klockan tio lagade pappa starkt kaffe och med en blåsbälg pumpade han sedan in kaffedoften i badrummet genom nyckelhålet. Fem minuter senare kom mamma ut.
”Okej då”, sa hon, ”du får döda den. Men var snäll mot den.”
Det är inte så lätt att döda en karp ska du veta. Den är stor och hal. Pappa sa att det mest humana är att bedöva den så att den inte märker att den ska dö. Så han skulle slå den i huvudet med en brevpress först. Men den klibbiga karpen slank iväg, och far slog sig på fingrarna med en sådan kraft att han fick hålla sin hand mellan benen i flera timmar. Jag trodde att den skulle växa fast där.

”Ser du vad du försvarar?!”, skrek han till morsan. ”Den har gjort mig till en invalid och du är på hans sida! Jag kommer inte att kunna använda handen på flera veckor!”
När pappa hade lugnat ner sig och handen fått en tilltalande blå färg, beslutade han att elchocka karpen till döds. Han menade att det sättet måste vara den minst smärtsamma avrättningsmetoden eftersom det är så man dödar förbrytare i USA.

Han la karpen på diskbänken, tog två trådar som han stoppade i eluttaget och medan han höll i karpen med den skadade handen lade han trådarna på karpen. Sedan skrek han som en babian. Far alltså, inte karpen. Den stackarn blev förstummad, trots att en karp av traditionen och naturen är stum. Efter det säckade han ihop. Både karpen och pappa, faktiskt. Radion slutade spela, kylskåpet slutade brumma, det blev tyst. Totalt tyst. Bara karpens stjärt hördes när den slog mot kökets korkmatta. Far var död. Som en brottsling i USA.
Morsan fick ett hysteriskt anfall och började skrika högt nog att väcka de döda. Det väckte min far. Han vaknade till och tittade på sin gapande hustru och eftersom han inte förstod vad som hade hänt frågade han henne:
”Har vi vunnit på Bingolotto!?”, och så började han också gapa allt vad han orkade i tron att vi hade blivit någon miljon rikare.
Den julen åt vi ingen karp. I stället hade vi en annan ungersk specialitet: grisfötter. Jo, du läser rätt; grisfötter. Marinerad myrhjärna smakar bättre, det kan jag lova dig.

När morsan skulle sticka gaffeln i sin grisfot som avslappnat vilade på hennes julbordstallrik mumifierad i en slags dallrande gelé, hoppade foten upp och träffade hennes glasögon som i sin tur föll ner i tallriken och krossades. Pappa kommenterade med detsamma:
”Vem har någonsin sett någon äta grisfötter med kniv och gaffel?” Så tog han sin grisfot mellan den blåa handen och den friska, men innan han hann bita i foten, skuttade den iväg och fläckade ner hans festkostym.
Vi avslutade vår julmiddag i Röda Korsets lokaler bland fattiga och hemlösa. När man tänker på det så blev vi den dagen utkörda från vårt hem av en karp och ett par grisfötter på självaste julafton.
Här kommer en av pappas uppmaningar, men jag råder dig inte att följa den:

”De härligaste köttbitarna med senor, fett, svans, ögon, tunga och klövar,
maler man ner och blandar med smakämnen och en massa billigt mjöl,
rullar till en boll och steker eller stuvar.
Härligt feta köttbullar,
med klibbig lingonsylt
och pulverlagat mos,
är så gott så gott,
att håret sig krullar.
Såna köttbullar kan man spela fickbiljard med!”
 
Vilken rätt på vers,
Vilken fars på färs.

/Kattis
 
 
Har du synpunkter på receptet, vill du kontakta upphovsmannen, vill du skänka oss ett matrecept, skriv till receptsamlaren toma.gergely@kultur.stockholm.se