Fiskrätt från Mexiko

Ralph Wetterbergs kokbok "Världens käk" var under en tid nr. 1 bland svenska kokböckerna på webben. Här får vi ta del av fiskrätt med ursprung i Veracruz som egentligen görs av en slags havsabborre. I receptet här kan torsk fungera som ersättning.

Detta är en läcker mexikansk fiskrätt som i original görs på en fisk som på spanska heter Huachinango. Fisken finns i Mexiko i två former, den större "pacífico" som fångas i Stilla havet och den mindre "golfo" som fångas i Mexikanska golfen. Eftersom rätten har sitt ursprung i Veracruz, så är det i det här fallet frågan om den senare. Fisken, som är ganska stor med rosa skinn är en typ av havsabborre, (Lat. perciformes: lutjanus purpureus). På engelska heter den Caribbean red snapper.
 
Eftersom den väl sällan förirrar sig upp hit till våra breddgrader, så får vi ta något annat i stället. Någon ganska stor fisk med fast vitt kött som t ex Torsk kan fungera som ersättning. Eller varför inte Kungsfisken, kanske mer känd under sitt norska namn Uer. Den är åtminstone utseendemässigt någorlunda lik en Huachinango med sitt rosa skinn.
En liten genväg i för den bekväme är att ersätta de färska tomaterna i receptet med en burk krossade tomater i stället.
 
I Mexiko kan man förvänta sig att mängden chile är rejält tilltagen för en riktigt "het" fiskgryta. Den som vill laga till en turistvariant är naturligtvis något försiktigare med doseringen.
 
 
INGREDIENSER

(för 6)
 
1 kg rensad fiskfilé i ganska stora bitar
5-6 tomater (eller 1 burk krossade)
2 msk tomatpuré
chile, t ex jalapeño, skalad, urkärnad och finhackad efter smak
1 dl hackad lök
2 vitlöksklyftor
2 msk olivolja
2 msk matolja
3 msk hackad persilja
1 msk vinäger
1 tsk socker
lagerblad, timjan och mejram efter smak
orégano
2 msk kapris
1 liten burk oliver utan kärnor
lime
salt och peppar

TILLREDNING

Skölj fiskbitarna väl, pressa över saften av lime, samt salta och peppra. Låt det stå och dra åt sig några minuter.
 
Lägg fisken i en stekpanna med matolja, och stek under svag värme så att ytan inte blir brynt. Ta sen upp fisken och lägg den åt sidan.
 
Fräs lök och vitlök i oljan som är kvar i stekpannan. När löken är genomskinlig tillsätts de fint hackade tomaterna, som skalats och kärnats ur, tomatpurén, samt den mycket fint hackade chilen. Låt det koka ihop ordentligt och tillsätt mot slutet kryddorna, persilja, vinäger, salt, socker, samt späd med vatten eller fiskbuljong.
 
Lägg upp fiskbitarna i en eldfast form, och täck dessa med tomatsåsen. Strö över oliver och kapris. Häll över olivoljan.
 
Ställ formen i ugnen på 230 °C, tills fisken är genomkokt. Servera med ris.