Ovocny kolác : en vetekaka med bärfyllning

DAGMAR ZITKOVA bjuder oss till sin mormors Tjeckien, bjuder på ett recept och på minnen från det tjeckiska sextio- och sjuttiotalet.

OVOCNY KOLÁC
(Vetekaka med bärfyllning)

Vetemjöl                    1,8 liter
Mjölk                          5 dl
Strösocker               3,5 dl
Margarin                  250 g
Jäst                           50 g
Äggula                        2 st
Salt                           0,5 msk
 
Fyllningen
 
Bär eller frukt          ca 1-2 liter
 
Smuldeg till garnering  
Vetemjöl                     2 dl
Smör                         75 g
Florsocker                  2-3 msk       
      
Börja med att förbereda vetedegen. Låt jästen lösas upp i den fingervarma mjölken i en bunke. Tillsätt det smälta margarinet och äggulorna. Till sist salt. Låt degspadet stå ett par minuter och rör sedan i mjölet och sockret. Knåda till en lagom seg deg och låt den jäsa både i bunken och på plåten i cirka 45 minuter till en timme, då blir kakan fluffigare.
 
Skär degen på bakbordet i fyra runda bullar och platta ut dem till dem i runda eller ovala plattor (1 cm tjocka, ungefär som en pizza) och gör en lite tjockare kant runt om.
Lägg dem på bakplåtar med bakpapper på. Sprid sedan frukt eller bär ovanpå i ett jämnt lager så att hela kakan är täckt.

Syrliga bär, som vinbär eller hallon bör du sockra ovanpå med strösocker så att de inte ska bli för sura. Ta så mycket som du vill ha, förslagsvis 1-2 matskedar strösocker per kaka. Söta bär som blåbär, aprikoser eller plommon behöver inte lika mycket socker.
 
Strö sedan smuldeg över frukten, den har som uppgift att suga i sig fruktsaften vid bakningen. Pensla kakorna runt hela kanten med den överblivna äggvitan (du kan vispa ett helt ägg om du absolut vill ha en kaka med en gyllene kant, men det räcker med äggvitan): Grädda i mitten av ugnen i ca 200 grader tills de ser genomgräddade ut, ca 20 minuter per bakplåt.
 
 
 
 
DAGMARS BERÄTTELE
 
Fruktkakor, typisk sommarlovsmat

I mina barndomsminnen från det tjeckiska sextio- och sjuttiotalet är sommarlovsmaten starkt förknippad med frukt. Färsk frukt i överflöd förstås, direkt från trädgården, men även frukt i matlagningen. Som ett typiskt stadsbarn, uppvuxen bland höghus och kullersten på Prags trottoarer, längtade jag alltid till skolavslutningen och den efterföljande långa tågresan till mina morföräldrars gård i en liten by ute på landet. Det där var en liten folkrörelse. Jag minns att väldigt många av mina skolkompisar vandrade samma väg till landets alla tänkbara hörn och till den efterlängtade friheten i naturen och jag vet att det var mycket populärt. Min mamma brukade alltid be sina elever att skriva en uppsats om de roligaste sommarlovsminnena. Varje gång kunde hon komma hem från skolan och konstatera att även denna sommar handlade de flesta av elevernas berättelser om hur roligt de hade haft hos farmor eller mormor på landet. Och det även om just de barnen också hade semestrat tillsammans med hela familjen i något exotiskt land vid en stekhet havsstrand. Att palla körsbär och få en utskällning av grannen brukade tydligen vara mycket roligare än att ligga platt och sola vid Adriatiska havet.

Mitt sommarlov brukade börja med en hink jordgubbar från min mormors jordgubbsplantage anlagd och välskött enbart för min skull. ”Jösses vad mager du har blivit min lilla tös”, brukade min mormor förfasa sig när jag anlände med sommarlovspackningen. Som enda barnbarnet skulle jag förstås skämmas bort med alla tillgängliga medel. Så första måltiden bestod av min älsklingsrätt. Mormor mosade jordgubbarna med gaffel för att de skulle släppa lagom mycket saft. Sedan sockrade hon dem och hällde lagom tjockflytande syrlig grädde (en sorts Crème fraiche) i jordgubbsskålen. Till denna sagolikt goda jordgubbssmet fick jag äta ett helt fat med plättar.

Vi hade många sorters frukter i trädgården och alla gick det att göra ljuvliga maträtter av. Det var en sådan där gammeldags lantbruksmat där man var van att ta tillvara sådant som man hade skördat på gården och som vi, stadsbarnen, aldrig serverades annars. Varken hemma, för det var lite för krångligt för våra stressade dubbelarbetande mammor, eller i skolmatsalen, för där var det en strikt näringsrik, dock ganska trist kost som gällde.

Min mormor var en mästare på att laga fluffiga sockerkakor med mängder av syrliga körsbär i. Hon gjorde pajer med vinbär och blåbärsfyllningar och hon var hur duktig som helst på att koka en tjock gräddig sås på plommon som skulle ätas med platta och knapriga vetebullar. Och bäst av allt var förstås knödlar med frukt. Knödel, den centraleuropeiska maträtten som kan tillagas på en stor mängd olika sätt. Jag tycker bäst om när man använder basreceptet för de jästa knödlarna och fyller dem med någon fastare frukt. Plommon eller aprikoser tycker jag är bäst, men blåbär och jordgubbar går också bra. Men det där kan man bara tillåta sig att äta en gång om året för riktiga fruktknödlar ska överösas med riven kvarg, blandad med florsocker. Och ni som är pedantiska hälsokostpoliser, ni gör nu bäst i att hoppa över den sista meningen. För det sista man gör är att man skirar ett äkta osaltat smör och häller rikligt över rätten.