Dödölle

Ungersk maträtt som alla kan tillaga - oavsett om de har kor hemma eller ej...

Dödölle med surmjölk och surgurka
 
Jag undrar om det överhuvudtaget existerar någon äldre generationens ungrare som inte känner till den gamla barnramsan:

Egy tál dödölle
Ettél belõle.
Kertbe mentek a tyúkok
Mind megették a magot.
Éliás, Tóbiás
Mi van ebédre?
Káposzta, káposzta,
Hús is van benne.
 
Dödölle är skördetidens favoritmaträtt i det gamla ungerska bondesamhället i min hemtrakt. Som vi vet, kärt barn har många namn: för oss i sydvästra Ungern låter namnet dödölle aningen barnsligt. Men maträtten kallas även "gánicza" eller "sterz" – namn som återspeglar befolkningens etniska mångfald.
  
Skördetiden började med vetet hos oss, strax efter Peter-Pauls dag, ungrarnas midsommar. Då har byfånen Sångaren Josef gått igenom byar och gårdar och hälsat skördetiden välkommen med sång och vilda danser, en spektakulär enmannaföreställning som blev en tragedi och komedi på en och samma gång. Då har även de röda plommonen börjat mogna, dess honungssöta doft har blandats med den slagna rågens och vetets och de har tillsammans framkallat en längtan efter en välsmakande dödölle med inlagd gurka och kall filmjölk till...

...det är precis då de mörkare krafterna blandar sig i naturens gång och en viss organisation skickar ut sina polispatruller för att förvissa sig om några dumma bönder (”dumma” var de på vardag, men i politiska retoriken kallades dem för "folk" eller "arbetande massa") inte skulle ha fått den statsfientliga idén att gömma några knippen råg eller vete ifrån skattemyndigheternas vaksamma öga och rovgiriga händer. Eller om de där opålitliga bönderna skulle fått tanken att rentav rädda en halv säck med ”liv”(som ungrarna kallar de ovannämnda sädesslagen) ifrån tröskmaskinen, kanske för att säkerställa det kommande årets dödölle-tillgång... Och kom den plikttrogna snuten en på spåret eller om de lokala myndigheterna blev misstänksamma säkerställdes en resa till någon av folkdemokratins hemliga anstalter –och där fick man minsann ingen dödölle! Däremot många praktiska råd och bud och ännu hårdare övningar angående Paradis-byggandets tekniska och etiska detaljer. Detta paradis hade av någon anledning också flera namn – detta var det enda det hade gemensamt med dödölle. Paradiset som process kallades socialism, med ändamålet kommunism och folk-demokrati som metod och medel. Jag talar om det löftesrika 50-talet vars början en annan Josef, Tsar-Josef, den Stålaktige, den stora ledaren och mänsklighetens och folkens stora läromästare från Kaukasus fortfarande levde.Och  hans bäste lärjunge,  en kortväxt, tjock, skallig och mycket elak gubbe som såg ut som en pumpa härskade över (h)Ungern som ett slags allt-i-ett.
 
Skördetiden är den ungerska sommarens varmaste period. Den innebar heta eftermiddagar, arbetstid som började före soluppgången och inte slutade förrän sent efter solnedgången, då röda plommon på fältes ända som lyste blankt i den bländande solen precis som polismössornas röda stjärna. Som i  sin tur enbart var bleka återspeglingar av det kommande paradisets härligheter. Det närmsta paradiset vi kom var en stunds vila i skuggan på fältet och en liten hög dödölle på tallriken med lite filmjölk och inlagd gurka till. Allting var enkelt som en örfil, eller, om man får lov att uttrycka sig tidsenligt och lite mer poetiskt formulerat; som ett skördat vetefält efter skrattmåsarnas besök. Förutsatt att måsarna inte hade oturen att bli välsignade med ett så förbannat ordningssinne som invånarna i den sagolika Dummerbyn blev, som - om man får tro på hörsägnen- placerade ut dödölle, filmjölk och surgurka i varsin separata lada. Det berättas också att samma folk- kanske för att bryta med det förflutna och slutgiltigt radera gårdagens seder och bruk för att slippa den hierarkiska före- och-efter ordningen, försökte Dummerbyns påhittiga folk bära en stege genom skogen korsvis. Hur det nu gick till kan vi bara gissa.

Men åt skogen med Dummerbyn och låt oss tillaga en dödölle!
Jag lovar att det kommer gå bra om ni bara följer mina råd, för rätten har sina rötter i den djupa –ibland ljusa, ibland mörka- folksjälen, som är traditionernas sanna vagga.

Alltså: Dödölle

Determinerad av de rådande socioekonomiska och kulturella omständigheterna, samt av din personliga smak - med andra ord: vad du har råd och lust till: kan ätas som huvudrätt eller som tillbehör till fetare rätter.
 
Ingredienser:

Några medelstora potatisar, kokta och pressade till mos
Vetemjöl eller rågsikt med vete (Vetemjöl är lättare att handskas med, men det är godare med rågsikt), det ska vara lika mycket som potatismoset
Olja (av majs eller solros)
Några nypor salt
 
Gör så här:

1. Koka, skala och mosa potatisarna.
2. Värm mjölet i en rymlig kastrull.
3. Blanda ner mjölet i potatismoset och salta. Sedan knådar du detta till en ganska grov deg. Tillsätt bara så mycket mjöl som potatismoset tar upp.
4. Mjöla en balja, eller större djup skål och smula sönder degen till mindre bitar, som en valnöt ungefär. Strö lite mjöl över den delade degen och skaka om.
5. Bryn allt i en rymlig kastrull på het olja, rör om ordentligt under tiden och skaka  kastrullen ibland så bitarna inte klibbar ihop.
Serveras varm.
 

Hemmagjord surgurka
 
Ingredienser för att fylla en 3-liters glasburk:

Lämplig mängd medelstora (västerås)gurkor
3 matskedar salt
3 klyftor vitlök
2 knippen dill
lite svartpeppar
4 skivor rostat vitt bröd (utan konserveringsmedel)
vatten att fylla burken med
eventuellt några svartvinbärsblad
 
Gör så här:

1. Koka vattnet med saltet, låt stå för att kallna
2. Stoppa ner 1 bröd, vitlöken, svartpepparn och ett av dill-knippena, eventuellt svartvinbärsbladet också, i botten av burken.
3. Stoppa ner de sköljda gurkorna och det andra dillknippet på toppen av gurkorna i burken.
4. Till sist lägger du ner den andra brödskivan.
5. Häll över saltvattnet så att allt täcks och ligger några centimeter under vattenytan.
6. Täck över burken med ett stycke tyg och låt stå i några dygn på ett varmt, soligt ställe.
7. När vätskan blir grumlig får du tömma burken, sila av vätskan genom ett tyg och stoppa tillbaka allt, förutom brödet, i burken igen. Häll över den silade vätskan.
8. Tillslut burken med lock och låt stå på svalt ställe.
 
Hemmagjord surmjölk
(är egentligen självsurad mjölk)
 
Gör så här:

alternativ A

1. Mjölka korna
2. Sila mjölken och häll den i 2-liters lerkrukor
3. Ställ krukorna i brunnskallt vatten över natten.
4. Ställ krukorna någonstans svalt i ytterligare några dagar, tex i en jordkällare.
5. Det övre skiktet i krukan är gräddfil; tag bort och använd till annat.
6. Resten är filmjölk och avnjutes med Dödölle och inlagd gurka!
 
alternativ B, för er som inte har kor hemma

1. Gå ner till din livsmedelsaffär och köp en liter Filmjölk eller Kefir.
2. Servera bredvid dödölle och surgurka.

Smaklig måltid!
                    Önskar Mohary Mihály
                    (foto: Santa Csepku)