Pupusas - majsplättar från El Salvador

El Salvadors nationalrätt - recept: Oscar García/Kerstin Jonsson

Pupusas är El Salvadors nationalrätt. Namnet står alltid i plural, eftersom man i princip aldrig äter bara en pupusa. De kan beskrivas som majsplättar fyllda med bönor, ost, griskött, grönsaker eller en kombination av dessa ingredienser. Plättarna gräddas traditionellt på en comal, en lerpanna som hettas upp med ved, men nuförtiden görs de oftast på stora stekhällar som värms med hjälp av gas. Till pupusas äter man inlagd kål, kallad curtido, och tomatsås. Och så brukar man dricka choklad, kaffe, läsk eller öl.
 
Pupusas har sitt ursprung i de centralmerikanska och mexikanska indianernas kök. Själva namnet kommer från nahuatl-ordet pupushaua, som betyder uppblåst. Indianerna, och även dagens bönder, planterade majs och bönor på samma lott. Då hade de allt som behövdes för att laga bönpupusas. Till vegetariska pupusas användes olika grönsaker och blommor, som till exempel squash och pumpablomma. Andra fyllningar var kött och grodyngel. Även idag äter man allt detta, förutom grodyngel. När européerna tog med sig kossor till kontinenten började man även göra de populära ostpupusas. En annan favorit idag är chicharrón-pupusas, vars fyllning består av välkokt, finfördelat griskött.
 
Ända från Mexiko till Colombia kan man hitta rätter som påminner om pupusas. Men det finns smärre skillnader och de fyllda majsplättarna är ingenstans så närvarande som i El Salvador. Överallt finns det pupuserías, alltså enkla matställen där pupusas görs och säljs. Ibland finns det flera i samma kvarter, och folk brukar då vara oense om vilka pupusas som är bäst.
 
Här får ni ett recept på pupusas anpassat till svenska förhållanden, så att ni kan laga dem hemma själva. Vi tar bön- och ostpupusas.

INGREDIENSER
 
Majsmjöl (pre-cooked, till exempel märket PAN)
Böndipp (kan köpas som konserv eller tillagas)
Riven ost
Salt
Olja
Vatten
Kålhuvud
Äppelcidervinäger
Tomatpuré
Tabasco
Ev oregano och chilipeppar
Tomater

TILLAGNING
 
Gör en deg av majsmjölet enligt recept på förpackningen. Gör små bollar (cirka 5-6 cm i diameter). Ta en och platta till den i handflatan. Lägg i lite ost och lite böndipp och forma åter till en boll med ingredienserna i mitten. Platta till bollen försiktigt med hjälp av båda handflatorna, utan att den spricker eller att ingredienserna tränger ut. Ta vatten och eventuellt lite olja på handflatorna så att degen inte fastnar. Lägg pupusan på en upphettad stekpanna med lite lite olja (pupusan ska inte friteras, oljan är till för att pupusan inte ska fastna). Grädda cirka 5-10 minuter på varje sida. I regel fylls pupusan med lite luft när den börjar bli färdig, dock inte alltid.
 
Det går också bra att göra pupusas enbart med ost eller enbart med böndipp.
 
Curtido
Skiva kålhuvudet med osthyveln. Värm hälften äppelcidervinäger och hälften vatten med lite salt. Häll den kokande vätskan över kålen och låt svalna. Om man vill kan man lägga till lite oregano och även starka chilipeppar.
 
Tomatsås
Blanda tomatpuré med vatten till lagom konsistens. Salta och tillsätt tabasco efter smak.

SPISNING
Pupusas ätes med händerna. Lägg ett par på tallriken. Ät dem tillsammans med curtido, såsen och hackade färska tomater.

 
 
...som kallades pupusas
 
Avsnitt ur romanen TV-man flyr till Latinamerika
av Oscar García
 
 
När de körde igenom den gröna mexikanska delstaten Chiapas vaknade Anders Carlsson. Tack vare de sensationslystna nyhetsbyråerna var han en stor kännare av internationella förhållanden och kom ihåg att detta namn förknippades med maskerade zapatister.
– Finns det några gerillasoldater här någonstans? frågade han.
– Hoppsan! utropade don Quique. Är Ni vaken? Gerillasoldater? Nej, de där hittar man längre in i bergen. Men vad vill Ni ha mera gerillasoldater till, don Andrés? Räcker det inte med mig?
– Är Ni gerillasoldat?
– Jag var gerillasoldat, och därför pluggade jag inte färdigt.

På ytan såg återförsäljaren Enrique Martínez inte alls ut som en rebell. Han var för tjock och han saknade det ovårdade skägget och baskern. Men han ljög inte. Anders tyckte till och med att det var spännande att höra honom berätta om hur han rullade runt med ett avsågat hagelgevär i händerna på den heta asfalten i San Salvador och försökte ”skjuta av bödlarnas ben”. Nu var hans sysselsättning att olagligt importera begagnade bilar. På något sätt måste han tjäna sitt levebröd.

Den före detta stjärnpresentatören satt som i dvala. Det var kroppens sätt att förhindra att han gick under på grund av samvetskvalen efter Maris död. Han hade lovat sig själv att leva resten av livet i celibat. Han tittade en stund ut genom fönstret och somnade igen, han åt eller drack någonting och somnade igen, han visade passet vid gränserna och somnande igen. Plötsligt var de i Guatemala och han ville inte stiga av.
– Jag följer med Er till El Salvador, sa han och somnade igen.

När de korsade bron som förband de två små republikerna med varandra kände Anders sig bättre eftersom hela Guatemala skilde honom från platsen för den förfärliga händelsen. Först gladde han sig men led sen av att se hur grupper av män, kvinnor och barn med stora sedelbuntar i händerna förföljde alla som korsade gränsen, i hopp om att någon skulle vilja växla lite pengar. Men det var ingen lätt uppgift för växlarna att förvandla de svettiga resenärerna till sina kunder, och det var inte för att dessa var misstänksamma, utan för att den valuta som mest cirkulerade i Centralamerika var den amerikanska dollarn. De nationella valutorna genomgick en klar och tydlig utrotningsprocess.

Don Quique steg ur bilen för att prata med nån som verkade vara hans bekant och Anders passade på att hoppa av för att sträcka på sina långa ben. Luften var varm och kladdig. Den fuktiga skjortan fastnade på bröstet och på ryggen. Plötslig kände den berömda journalisten sig lite konstig. Vad fan gör jag på den här gudsförgätna platsen? undrade han.

Den före detta gerillasoldaten och den före detta presentatören stod vid ett av de enkla matstånden och åt några majsplättar med griskött inuti som kallades pupusas och besökte sen pissoaren innan de var redo att lämna gränsspektaklet bakom sig. Snart kom de fram till ett öde landskap.
– Här sker många rån, berättade don Quique.
De körde på en kurvig väg med raviner och kullar på sidorna där beväpnade individer redan hade stoppat honom två gånger förut, enligt vad han sa, och tagit hans bil, varorna och pengarna.
– Här! sa han till Anders. Om de dyker upp kommer jag att accelerera. Då sänker Ni huvudet, sträcker ut handen genom fönstret och slänger iväg ett par pijazos.

Vad don Quique hade gett till Anders, och han nu höll i handen, var en stor, tung och mörk pistol.
– Jag kan inte använda såna här saker, sa Anders.
– Osäkra den, sa don Quique. Men snabbt, för de där tjuvarna kan dyka upp när som helst! Rör bara den där lilla järnbiten så här. Där är de! skrek han.

Anders såg en grupp människor som stod vid vägen. Driven av panik osäkrade han pistolen, sänkte huvudet och sträckte ut vapnet genom fönstret. Det var så tungt och vinden så stark att han var tvungen att anstränga sig för att inte tappa det. Han kände sig yr.
– Vad bra att Ni inte sköt, sa don Quique och minskade hastigheten.
– Varför?
– Därför att de inte var tjuvarna. Det var bara folk som väntade på bussen.