Gefilte fish

Marshall ANSELL var Internationella bibliotekets medarbetare till sin pensionering. Han kan - nästan - allt om språk och kåserar gärna...

Gefilte fish åts ursprungligen av östeuropeiska judar som festmat. Kvaliteten på fisken kunde vara en hemmafrus stolthet, numera äts den överallt där det finns östjudar, särskilt från Baltikum.

 
INGREDIENSER
 
2 kg fisk: gädda och därutöver kolja, torsk eller en bit hälleflundra extra till färsen
3 stora lökar
3 ägg
2 matskedar matsemjöl (av det osyrade brödet Matse) eller rivebröd
salt
peppar
ett paket saffran
och kanske 1 tesked socker
 
För spadet:
 
vatten
3 stora lökar eller purjolökar
salt
2 teskedar socker
några morötter
persiljekvistar
 
TILLAGNING
 
Fisken fjällas, tvättas och rensas, fiskhuvudet och fiskstjärten kokas för sig i spadet. Resten av fisken skärs i 2-3 cm tjocka skivor. Lägg skivorna med snittytorna uppåt och skär försiktigt köttet från skinnet med bara benet i mitten fri. Finhacka eller mal fiskköttet med extra köttet i kvarn tillsammans med lökarna. Blanda färsen med äggen, brödet, 1/2 kopp vatten och salt och peppar efter smak och med saffran. Fyll fiskskinnet med färsen och lägg på botten av en gryta på bädd av lökar och selleribitar, och sedan häll försiktigt kokande fiskspad över tills fisken är täckt. Småkokas först utan lock, sedan med lock. Överbliven färs kan användas som fiskbullar som kokas med i grytan.
 
Serveras med riven pepparrot.
 
 
OM MARSHALL ANSELL
 
Jag är amerikan uppvuxen i det gamla östeuropeisk-judiska området i Chicago; föräldrarna kom från Baltikum. Farmors och mammas stolthet i köket var just gefilte fish. En gång har vi försökt laga den så som min mor gjorde den (en något annorlunda variant än det recept jag givit). Det gick att få tag på alla de fisksorter hon hade rekommenderat. Trots vänlig hjälp i saluhallens fiskstånd tog det en hel dag att förbereda den. I Hötorgshallen har man helt vänligt erbjudit sig att pröva receptet, men vi har ännu inte vågat "drabba" dem med det.
 
 
 
När redaktören,receptsamlaren, dvs kokbokens alltiallo
hade läst färdigt Marhalls text,
bestämde sig:
togkameran från sin egen byrå
och åkte...inte till Chicago
utan till Hötorget
som ligger en stenkast ifrån Odengatan 59.
Han har letat efter fiskavdelningen
och dokumenterat det som fanns där:
 
 
 
 
Gös, kungfisk,
gös, kungfisk...
 
 
Piggvar
 
 
Norsk lax
 
 
Strömming
 
 
Abborrfilé (v)/Rödingfilé (h)
 
 
Lax
 
 
Lax och scampi
 
 
Tigerräkor
 
 
 
 
Fotografier av Tamás Gergely
(klicka gärna på det här sista!)
 
 
"Herr Lax"